Castelluccio Linsen - die feinsten Linsen Italiens

Die Linse ist eine segensreiche Frucht, die den menschlichen Speiseplan schon seit Jahrtausenden bereichert. Die Hülsenfrucht ist reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien, sie ist vielseitig einsetzbar und wird in den unterschiedlichsten Kulturen wertgeschätzt.

Doch Linse ist nicht gleich Linse. Die feinste Linse Italiens kommt aus der Gegend nahe dem kleinen Bergdorf Castelluccio, das am Rande der Hochebene Piano Grande in Umbrien liegt. Hier, eingebettet zwischen den Bergen des Nationalparks Monti Sibillini, leben weniger als 100 Menschen in einer Höhe von circa 1.450 Metern. Der höchste Berg im Umkreis ist der 2.478 Meter hohe Monte Vettore. Leider wurde das Dorf Castelluccio bei einem verheerenden Erdbeben im Jahr 2016 zerstört. Zu Tode kam dabei niemand. Die Gegend an sich ist wegen ihrer Ruhe und Naturschönheit eine Reise wert. Doch auch in kulinarischer Hinsicht hat die Region allerhand zu bieten.

Seiteninhalt

Herkunft: Linsen aus einer kulinarisch bedeutsamen Gegend

Castelluccio liegt im Verwaltungsbezirk der etwa 30 Kilometer entfernten Stadt Norcia, die für ihre ausgezeichneten Wurstwaren bekannt ist. Die Gegend um Norcia und Castelluccio ist außerdem wegen seiner schwarzen Trüffel und nicht zuletzt wegen der besonderen Linsen kulinarisch bedeutsam. Castelluccio Linsen haben die botanische Bezeichnungen Lens Esculenta Castelluccio. In Italien heißen die feinen kleinen Linsen Lenticchie di Castelluccio oder einfach Lenticchie und werden als solche unter dem IGP-Siegel (Indicazione Geografica Protetta) - italienischer geschützten Herkunftsbezeichnung - vermarktet. Die Lenticchie di Castelluccio werden hier seit vielen Jahrhunderten angebaut und geerntet.

Die Bauern des Dorfes folgen beim Anbau Lenticchie di Castelluccio von jeher dem Prinzip der Dreifelderwirtschaft im Wechsel zwischen Hülsenfrüchten, Getreide und einem brachliegenden Jahr, in dem die Felder von Schafen oder Rindern beweidet werden. Seit den 1990er Jahren haben sich die Bauern in der Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio zusammengeschlossen, die ihren Sitz in Norcia hat. Im Jahr 1997 verlieh die Europäische Union den Linsen das IGP-Siegel als verbürgte Herkunftsbezeichnung. Es ist für die Bio-Linsen aus der Hochebene des Piano Grande bestimmt und dient dazu, dieses kulturhistorisch wertvolle Produkt und seinen traditionellen Anbau zu bewahren und zu schützen. Die Linsen aus der nahen Provinz Macerata in den Marken dürfen das Siegel ebenfalls tragen, da die dort angebauten Linsen mit denen von der Hochebene des Piano Grande vergleichbar sind.

Traditioneller Anbau

Die Lenticchie di Castelluccio gedeihen auf den kargen Böden der Karstlandschaft in einem recht kalten Klima. Das schützt die robusten Pflanzen vor Schädlingen wie dem Rüsselkäfer. Auch gegen Hitze ist diese Linsensorte resistent.

Angebaut werden die Linsen nach der Schneeschmelze von Ende März bis Anfang April. Ende Mai stehen die Felder meist in voller Blüte und in der Zeit von Ende Juli bis Ende August werden sie geerntet. Die Linsen werden wie schon im Mittelalter giftstofffrei und umweltschonend angebaut. Auf Pestizide oder chemische Düngung wird vollständig verzichtet. Ebenfalls wie von alters her wird fast ausschließlich von Hand geerntet. Modernere Erntemethoden wurden immer wieder getestet. Aber die Ernte per Hand hält die Verluste der wertvollen Feldfrucht bislang einfach am geringsten. Nach der Ernte werden die Pflanzen auf dem Feld getrocknet und dann gedroschen. Das anschließende Sortieren erfolgt ebenfalls manuell.

Aussehen und Geschmack

Aussehen und Geschmack der Castelluccio Linse sind unverwechselbar, was den Böden und klimatischen Bedingungen der Hochebene des Piano Grande geschuldet ist. Die Lenticchie di Castelluccio sind ausgesprochen klein und haben eine besonders weiche und dünne Schale, die sich auch beim Kochen als vorteilhaft erweist. Das optische Erscheinungsbild ist sehr unterschiedlich. Die Linsen mit einem Durchmesser von unter fünf Millimetern können gelb, braun, grün oder auch gesprenkelt sein. Das Aroma ist sehr intensiv mit einem feinen Geschmack nach Nüssen. Die Linsen sind sehr leicht. 1.000 Linsen wiegen gerade mal 23 bis 26 Gramm. Trotz der feinen, weichen Schale behalten die Castelluccio Linsen beim Kochen ihre Konsistenz.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Linsen sind reich an Vitaminen, haben wenige Kalorien und sind überhaupt ein sehr gesundes Lebensmittel. Für die Castelluccio Linse trifft das umso mehr zu, da sie aus biologisch einwandfreiem Anbau in unverfälschter Landschaft stammt. Die kleine eher unscheinbare Linse ist besonders reich an Ballaststoffen und Eiweißen. Sie enthält zahlreiche Spurenelemente wie Phosphor, Zink, Eisen und Kalium. Die Linse mit ihrer feinen Schale ist besonders leicht verdaulich und enthält wenig Fett. 100 Gramm Castelluccio Linsen enthalten etwa 320 Kilokalorien. 24,5 Gramm der 100 Gramm sind Proteine, 44 Prozent sind Kohlenhydrate und nur 1,6 Gramm ist Fett.

Nährwerttabelle - Castelluccio Linsen, getrocknet
Angaben pro 100g
Hersteller
Bezeichnung
Sapori di Norcia S.r.l.
Energie: 321 kcal
(1343 kJ)
Fett: 1,6 g
  - davon gesättigte Fette: 0,6 g
Kohlenhydrate: 43,7 g
  - davon Zucker: 1,9 g
Ballaststoffe: 16,5 g
Eiweiss/Protein: 24,5 g
Salz: 0,02 g
Alle Angaben ohne Gewähr. Diese Nährwertangaben unterliegen den natürlichen Schwankungen.

Kulinarische Verwendung

Die Hochebene Piano-Grande
Die Hochebene Piano-Grande in Umbrien, Italien
Bild: © Marco Mason - 123rf.com

Castelluccio Linsen können vielseitig kulinarisch verwendet werden. In Italien werden diese Linsen traditionell mit Schalentieren oder mit Cotechino, Salsicce oder Pancetta, den traditionellen Wurstwaren aus der Region, serviert. Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl runden ihren typischen Eigengeschmack in idealer Weise ab. Die Linsen werden in deftigen Eintöpfen mit Würsten, Schinken und Fleisch verarbeitet. Aber auch für Vegetarier bieten die kleinen Linsen viele Möglichkeiten. In Italien werden an Weihnachten und am Silvesterabend traditionell Linsengerichte serviert. Das soll Glück bringen und vor Geldsorgen schützen. Dieser Brauch stammt noch aus heidnischer Vorzeit. Im antiken römischen Reich verschenkte man kleine lederne Beutel, die scarsella, die mit Linsen gefüllt waren. Die Linsen im Säckchen symbolisierten Münzen und versprachen Wohlstand.

Die Linsen aus Castelluccio bleiben trotz ihrer dünnen Schale auch nach dem Kochen in Form. Sie eignen sich jedoch auch zum Pürieren und für die Herstellung feiner Aufstriche. Die Linsen sind eine herrliche Komponente für die unterschiedlichsten Salate. Sie harmonieren mit Kräutern wie Estragon, Bohnenkraut, Petersilie und Basilikum. In vegetarischen Suppen und Saucen sind die würzigen, kleinen Linsen eine ganz besondere Einlage. Ebenso gut lassen sich die Hülsenfrüchte zu schmackhaften Linsen-Burgern verarbeiten oder als Beilage zu Gemüse, Reis und Pasta reichen. In Italien werden die Linsen selbst in einfachen Gerichten als Gemüsebeilage geschätzt oder in opulenteren Speisen wie dem Lenticchie in umido con Pomodori serviert. Zu Castelluccio Linsengerichte passen nahezu alle Weine der Regionen Umbrien und Marken, aber auch andere trockene Weiß- und Rotweine aus Italien, Spanien oder Deutschland.

Castelluccio Linsen kochen

Kleine Linsen sind besonders wertvoll. Das Einweichen ist bei den dünnschaligen Castelluccio Linsen nicht notwendig. Entgegen der weitverbreiteten Annahme können kleine Linsen ohne weiteres in Salzwasser gekocht werden. Je nach Weiterverwendung beträgt die Kochzeit 20 bis maximal 40 Minuten. Die Linsen sollten beim Kochen gerade so mit Wasser bedeckt sein. Die Verwendung von zu viel Wasser ist kontraproduktiv, denn wertvolle Mineral- und Nährstoffe werden dann einfach ins Wasser ausgeschwemmt. Geringere Wassermengen werden von den Linsen aufgesogen und die Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Auch andere Gewürze können den Linsen gleich zu Beginn der Kochzeit beigegeben werden. Dann ziehen sie richtig gut durch. Lediglich säurehaltige Würzstoffe wie Zitronenensaft, Essig oder Tomate dürfen erst zum Ende der Kochzeit hinzugefügt werden. Knoblauchzehen sollten nach dem Kochen aus dem Topf entfernt werden. Die kleinen, feinen Castelluccio Linsen zerfallen beim Kochen nicht. Am besten schmecken die würzigen Bio-Linsen, wenn sie noch leicht bissfest sind.

Tipps zum Einkauf und zur Lagerung

Castelluccio Linsen sind ein Produkt, das in recht überschaubarer Menge auf den Markt gelangt. Im Jahr werden wahrscheinlich weniger als 100 Tonnen der kleinen Linse größten Teils von Hand geerntet. Die Angaben über die Erntemengen sind nicht ganz klar und schwanken je nach Witterung auch von Jahr zu Jahr. Das rechtfertigt ihren vergleichsweise hohen Preis, der schon mal 15 Euro pro Kilogramm betragen kann und im günstigen Fall bei 9 Euro liegt.

Sie sollten die Verpackung beim Linsenkauf genau studieren, denn das Wort "Castelluccio" oder "Castelluccio-Aroma" wird zuweilen auch als Köder zum Verkauf von italienischen Linsen anderen Ursprungs missbraucht. Die Deklarierung sollte deutlich sein und auf der Verpackung das Wort scarsella beziehungsweise Lenticchia di Castelluccio gut erkennbar sein.

Castelluccio Linsen müssen wie alle Linsen kühl und trocken gelagert werden. Am besten eignen sich luftdicht abschließbare Behälter aus Glas, Keramik oder modernem Kunststoff. Die Linsen lassen sich wenigstens ein Jahr lagern, aber da sie so selten und begehrt sind, wird es dazu wohl kaum kommen.

Wo kann man Castelluccio Linsen kaufen?

Castelluccio Linsen von der Hochebene Piano Grande in Umbrien sind aufgrund ihrer hohen Qualität und Seltenheit sehr begehrt und selbst im Ursprungsland Italien nur schwer zu erhalten. Nur selten bekommt man diese Linsen in ausgesuchten Reformhäusern, Bioläden oder Bio-Supermärkten und Rohkost-Läden. Einige spezialisierte Online-Shops bieten die seltene, zarte Linse aus Castelluccio noch am ehesten an.

Quellen und weiterführende Links

  1. Linsen aus Castelluccio | italienisch-kochen.blog
  2. Liste der Erzeuger | parco3a.org